[스크랩] 발효차의 종류..효소발효법

 

발효차의 종류

발효시키는 방법은 두 가지가 있습니다. 차 자체가 가지고 있는 효소를 이용하는 것과(효소발효법) 다른 균을 이용해서 발효시키는 것(균류발효법)의 두 방법이 있습니다. 발효차도 그 발효를 멈추는 방법으로는 건조와 가열의 방법을 쓰므로 불발효차에서 쓰는 제법이 대체로 마지막 공정으로 붙습니다.

1. 효소발효법
이 제법으로 만들면 발효의 정도에 따라 차의 색이 다르게 나타납니다. 그래서 오래 익힌 다인들은 우러난 찻물의 색만 봐도 발효 정도를 알 수 있습니다. 발효도가 낮은 순서부터 높은 순서까지의 색의 변화를 적으면 다음과 같습니다.

백색-> 청색 -> 암청색 -> 흑색 -> 황색 -> 홍색입니다.

백차는 10% 미만의 발효도를 가지며 청차는 10-20% 정도의 발효도를 나타냅니다.
암청색은 주로 포종차를 말하는데 약 30-40%의 발효도를 나타내는 자스민차가 대표적입니다. 이외에 장미차도 있습니다.

우롱차나 흑차는 대개 60-80% 이고 황차는 80-90% 홍차는 95% 이상 발효된 차를 말합니다.
효소 발효를 통해서 녹차에는 원래 없었던 성분이 구성되거나 발효 특유의 향기가 더해져서 독특한 아취를 더해주기도 합니다. 그러나, 습한 지방에서 일쇄법으로는 도저히 녹차의 부패를 방지하지 못하는 지방에서 발달 된 것으로, 강(강이라고 하면 장강 즉 양자강을 나타냅니다.)이남 지방에서 많이 발달했습니다.

홍차에 대해서는 영국 선박이 중국에서는 녹차를 실었으나, 장시간의 항해 끝에 영국에 도착했을 때는 이 녹차가 이미 홍차로 변해 있었다고 합니다. 홍차에서 녹차에서는 보지 못한 새로운 청량감을 맛 본 영국인들에 의해서 새로이 개발된 차가 홍차라 하겠습니다.

만일 중국에서 홍차가 된 녹차를 발견했다면, '이 차가 상했구먼'하고 내버려졌을 것입니다. 그러나, 차 값이 워낙 비쌌던(초기 영국에선 차의 가격이 같은 부피의 황금과 같았다고 합니다.) 영국에서는 변질되었다고 함부로 버리긴 어려웠을 것입니다.

2. 유산균 발효차
이것은 차잎으로 김치를 담근다고 생각하면 좋습니다. 물론, 소금이나 기타의 첨가물이 없는 백김치 정도 말입니다. 일정 기간 유산균 발효된 차를 그냥 먹거나 말려 두었다가 나중에 물에 우려서 먹는 두 가지가 있습니다. 운남성이나 태국 버어마 등지에서 성행합니다.
죽통차(竹筒)나 산차(散茶) 등이 있습니다.

3. 국균(麴菌) 발효차
이건 된장을 담는다고 생각하시면 됩니다. 곰팡이균으로 발효시킨 것인데 이것은 남쪽 지방 중에서도 특히 습하고도 험한 산악 지역에서 많이 만들어집니다. 저장성과 운반성을 동시에 높인 차제품입니다. 보이차, 육보차, 복전차 등이 여기에 속합니다. 우리 나라의 돈차나 육우의 다경(茶經)에 나오는 당대의 차가 여기에 속할 것으로 추정됩니다. 일본에는 기석차(棋石)가 여기에 속합니다.

출처 : *티트리*

글쓴이 : 다연 원글보기

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